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遂川高坪蒸笼米馃

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  作者:黄义椿 来源:井冈山报

 

  假如你向人提起高坪,也许他不知道这是一个乡镇还是一个村寨,也许他没听说过这里水秀山媚的田园风光,也许他糊涂到这地方在哪一个省也不太清楚,可是,他准会毫不含糊地告诉你:“哦,高坪的蒸笼米馃好吃。”高坪,位于江西遂川的西南边境,处于“两省三县(江西的遂川、上犹县和湖南的桂东县)”交界处,是遂川的边境贸易重镇之一,素有遂川“西南大门”之称。

 

  即便如此,说起高坪,无论是雅人墨客,还是贩夫走卒,他们都是从蒸笼米馃上知道的高坪。

 

  蒸笼米馃是一种极具高坪地方特色的年糕,为什么叫蒸笼米馃?据当地的老人们讲,大概是在起源时没有合适的名称,因为蒸笼米馃是用一种特制的竹编蒸笼而成形、特制的甑蒸熟的,就直接称其为蒸笼米馃(有些资料记载为“笼槽米馃”是有悖于当地原始名称的,也失去了原产地的地方色彩)。普遍的蒸笼米馃都是做成圆形(也偶有方形),每个重量有十几、二十斤重,外观色泽金黄,具有香、软、韧、润的独特风味。现成的蒸笼米馃可蒸、可煮、可炒,而炒的时候,既可以放糖做成甜食,又可以放盐以及佐以其它佐料做成各种口味不同的香辣美食。

 

  蒸笼米馃好吃,可做起来却很不容易。蒸笼米馃的原料,是一种只有在边远山区才有的叫“雪糯”的糯米,个别的也会掺少许的粳米。在打粉之前,必须用水浸泡一段时间,再晾干(浸泡与晾干的时间长短直接影响加工米粉时的难度和成品的质量),然后把晾干了的米放入“碓(念dui,一种用石、木结构制成的原始捣米或捣粉器具)”中,由一人或两人踩踏捣槌,等“碓”里的米捣碎成粉时,就得由另外一人从“碓”里取出还不是很细的米粉,用一种特制的粉筛筛出精细部分,然后把筛中剩余的另一部分粗粉再倒入“碓”中……如此反复,直到把“碓”中的粗粉全部捣成精细的米粉为止。

 

  在打粉之前或与打粉同时进行的还有一道关键工序,那就是制作碱水。千万别小看了这道工序,碱水可是直接关系到蒸笼米馃色、香、味的关键原料。把早已备好的黄豆秆灰、禾秆灰按一定的比例盛于箩筐内,把箩筐放在置于锅中的木架上,取锅中的开水反复淋浇,直到把箩筐内灰中的碱冲净为止,再看碱水的色泽,如色泽太淡,则再取少量的黄芭敕和黄角籽(此两种植物均为天然色素)放入碱水中煎熬,直到碱水的颜色变成黄黑色。之后,把碱水冷却、停淀、过滤。

 

  所有原料备好之后,那就开始做米馃了,这可是一项辛苦的体力活。这时家里的男主人就会脱去厚厚冬装,卷起衣袖,架起一口大锅,把米粉倒入锅中,等女人或孩子端来烧开的碱水,慢慢地掺到锅里的米粉中小心地搅拌,米粉结成团以后,则用尽全身的力气使劲地揉搓,待揉搓到一定的程度,再加入半斤左右的茶油用以增加米馃的韧性,之后再揉搓,揉搓得越韧实越好。揉好以后便放入铺好箬叶(箬竹的叶子长而大,农村一般用来铺斗笠,包粽子)的蒸笼里,压实摸平,然后放入特制的甑中入锅蒸熟,蒸的时间以甑中米馃的层数而定,一般的计时方法是:在米馃入锅至甑面上开始冒气之后开始计时,以每个米馃一柱香为准,个数越多蒸的时间就越长……高坪的蒸笼米馃,可以说是持续的高潮,从年底做蒸笼米馃开始,一直可持续到元宵,不用说小孩子们,就是大人也挡不住经久的热闹,渐渐摆脱事务,浸泡到过年的氛围里。蒸笼米馃做好以后,左右邻居便相互品尝,评比谁家的蒸笼米馃做得好,这里面不仅仅是考验这家主人的能干,还连带着邻里关系的微妙。而新年一过,蒸笼米馃则是亲友们互相馈赠的佳品,招待嘉宾的美食。

 

  时至今天,只要你在年关前后走进高坪,随便跑进哪一个村庄,照例是绿水萦回,大山脚下的竹篱茅舍、红砖青瓦之间,点缀着密密的翠竹,除这些清丽的风景以外,如果你运气好的话,还可以看到那种原始的加工蒸笼米馃的全过程,甚至可以看到如今极为少见的“水车碓”(一种以水为动力,可免去人踩踏的,较普通“碓”先进的捣米、捣粉的古老器具)加工米粉的场景。那种“咿呀,嘣,咿呀,嘣……”的声音,合着疾徐轻重的节奏,掠过水面,穿过竹林,如清脆悠扬的音乐响彻在寂静的村庄上空……


  (注:遂川高坪一带的这种米果,名称没有完全统一的说法,大概读音就是“笼床米果”、“笼场米果”、“笼藏米果”,也有叫蒸笼米果的。以下配图来自网络,为遂川高坪一家企业生产的这种笼床米果。)


  

 



 

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发表时间 (2015/4/14 14:41:01)
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